Course · Наука и кулинария
Химия и физика готовки: реакция Майяра, белок, тесто и дрожжи, баланс вкуса, эмульсии — почему еда получается (или нет).
6 exercises · Понять, что коричневая корочка и аромат жарки — это химия (реакция Майяра), и при каких условиях она запускается.
7 exercises · Отличать карамелизацию (распад сахара) от реакции Майяра и понимать, почему сладкое легко пережечь.
5 exercises · Применять принцип «убери воду, дай жар» на практике и понимать роль соли, масла и тесноты на сковороде.
6 exercises · Понять, что приготовление белковой еды — это сворачивание белка (денатурация), и почему пережаренное становится сухим и жёстким.
6 exercises · Запомнить, что готовность определяется внутренней температурой, а не временем, и знать опорные точки для яиц и мяса.
5 exercises · Понять, как соль работает с мясом (вытягивает влагу, потом помогает её удерживать) и что такое сухой и мокрый посол.
6 exercises · Понять, что такое глютен, как он образуется при замесе и почему его развитие нужно регулировать (много для хлеба, мало для нежной выпечки).
6 exercises · Понять, что подъём теста — это пузырьки газа в каркасе, и различать три способа их получить: дрожжи, сода и разрыхлитель.
6 exercises · Понять, что дрожжи живые, и научиться управлять ими через температуру и время, не убивая и не переквашивая тесто.
5 exercises · Знать пять базовых вкусов и понимать, почему соль не только солёная, но и усиливает другие вкусы и приглушает горечь.
6 exercises · Понимать, как кислота освежает и балансирует жирное и сладкое, а жир несёт вкус и смягчает остроту.
5 exercises · Понять, что такое умами, какие продукты его дают и почему он делает блюдо «глубоким» и сытным.
6 exercises · Понять, что такое эмульсия и зачем нужен эмульгатор, чтобы соединить масло и воду, которые сами не смешиваются.
5 exercises · Понять, почему эмульсия расслаивается, как этого избежать и как «починить» свернувшийся майонез или соус.
5 exercises · Понять разницу между стойкой и временной эмульсией и как загустители помогают соединять и сгущать соусы.
6 exercises · Уметь по симптому определить причину частых провалов с мясом, яйцами и корочкой и связать её с механизмом.
5 exercises · Связать частые провалы выпечки и вкуса с их механизмами (глютен, газ, баланс) и знать, что делать.
6 exercises · Собрать все механизмы курса в единую систему и научиться применять их к новым, незнакомым ситуациям на кухне.
Pepelen