Урок 3. Соль, рассол и сочность

У соли двойная роль, и она зависит от времени. В первые минуты соль вытягивает влагу с поверхности мяса наружу (осмос — вода тянется туда, где соли больше). Если посолить и сразу жарить, эта влага на поверхности мешает корочке, а сама соль ещё не успела сделать полезную работу. Но если оставить мясо посоленным подольше, начинается второй этап. Соль постепенно проникает внутрь и меняет белки так, что они лучше удерживают воду при готовке. В итоге заранее посоленное мясо получается более сочным и равномерно приправленным внутри, а не только снаружи. Отсюда два рабочих приёма. Сухой посол: посыпать мясо солью и оставить (от 40 минут до нескольких часов, крупные куски — дольше, хоть на ночь в холодильнике). Влага сначала выходит, потом возвращается внутрь уже с растворённой солью, поверхность снова подсыхает — и корочка получится, и внутри будет сочно. Мокрый посол (рассол): держать продукт в солёной воде. Он особенно выручает с тем, что легко пересушить, — например, с куриной грудкой или индейкой. Принцип: соль — это не только вкус, но и инструмент управления влагой. «Посолить заранее» и «посолить за пять минут» дают разный результат, и теперь понятно почему.