Отличать карамелизацию (распад сахара) от реакции Майяра и понимать, почему сладкое легко пережечь.
Молекула сахарозы
Из чего состоит обычный сахар
Сахароза — это молекула, в которой соединены глюкоза и фруктоза. При нагреве выше 160 °C она разрушается и образует сотни новых соединений с карамельным ароматом.
Lesson notes
Когда коричневеет сам сахар
Карамелизация — это разрушение молекул сахара под действием жара, без участия белка. Это её главное отличие от реакции Майяра: Майяру нужны и сахар, и аминокислоты, а карамелизации хватает одного сахара.
Когда сахар нагревается, его молекулы распадаются и собираются в новые вещества: появляются ореховый и поджаристый вкус, лёгкая горчинка и коричневый цвет. Обычный столовый сахар (сахароза) начинает заметно карамелизоваться примерно при 160-170 °C. Это выше, чем порог Майяра, поэтому чистый сахар требует большего жара.
Главная домашняя проблема карамели — узкое окно между «готово» и «сгорело». Сахар проходит цвета от светло-золотистого к янтарному, затем к тёмно-коричневому, а после — к чёрному и горькому. Эти переходы идут быстро и ускоряются сами по себе, поэтому карамель легко проскочить.
Горелый вкус — это не «пере-карамелизация», а уже разрушение до горьких и подгорелых соединений (вплоть до угля). Принцип дома: снимать карамель с огня чуть раньше, чем кажется нужным, потому что в горячей посуде она дойдёт сама. Светлая карамель — мягкий сливочный вкус; тёмная — насыщенный, с горчинкой; чёрная — испорчена.