Понять, что такое умами, какие продукты его дают и почему он делает блюдо «глубоким» и сытным.
Один механизм: умами
Тот самый «мясной» вкус
Умами — пятый базовый вкус, открытый японским учёным Кикунаэ Икэдой в 1908 году. Его трудно описать словом: это не солёное и не сладкое, а ощущение насыщенности, «мясистости», глубины и сытности. Именно умами делает бульон наваристым, а блюдо — таким, что хочется ещё.
За умами отвечают определённые вещества: прежде всего глутаминовая кислота (её соль — глутамат) и родственные соединения. Они естественно содержатся во многих продуктах. Богаты умами: выдержанные сыры (пармезан), помидоры (особенно вяленые и томатная паста), грибы, мясо и костные бульоны, соевый соус, рыбный соус, морепродукты, водоросли (комбу), ферментированные продукты. Знаменитый глутамат натрия (тот самый «MSG») — это просто выделенный носитель вкуса умами; в умеренных количествах он безопасен, хотя многие предпочитают добавлять умами натуральными продуктами.
Самое полезное на кухне — эффект усиления. Разные источники умами складываются и усиливают друг друга больше, чем по отдельности. Поэтому блюда, где встречаются несколько умами-продуктов, кажутся особенно вкусными: помидор + сыр + мясо (пицца, паста болоньезе), грибы + соевый соус, бульон + томат.
Принцип: если блюду не хватает глубины и сытности, а соль и кислота уже в балансе, добавьте источник умами — ложку томатной пасты, немного соевого соуса, тёртый пармезан, обжаренные грибы. Это часто и есть тот самый «секретный ингредиент».
Lesson notes
Тот самый «мясной» вкус
Умами — пятый базовый вкус, открытый японским учёным Кикунаэ Икэдой в 1908 году. Его трудно описать словом: это не солёное и не сладкое, а ощущение насыщенности, «мясистости», глубины и сытности. Именно умами делает бульон наваристым, а блюдо — таким, что хочется ещё.
За умами отвечают определённые вещества: прежде всего глутаминовая кислота (её соль — глутамат) и родственные соединения. Они естественно содержатся во многих продуктах. Богаты умами: выдержанные сыры (пармезан), помидоры (особенно вяленые и томатная паста), грибы, мясо и костные бульоны, соевый соус, рыбный соус, морепродукты, водоросли (комбу), ферментированные продукты. Знаменитый глутамат натрия (тот самый «MSG») — это просто выделенный носитель вкуса умами; в умеренных количествах он безопасен, хотя многие предпочитают добавлять умами натуральными продуктами.
Самое полезное на кухне — эффект усиления. Разные источники умами складываются и усиливают друг друга больше, чем по отдельности. Поэтому блюда, где встречаются несколько умами-продуктов, кажутся особенно вкусными: помидор + сыр + мясо (пицца, паста болоньезе), грибы + соевый соус, бульон + томат.
Принцип: если блюду не хватает глубины и сытности, а соль и кислота уже в балансе, добавьте источник умами — ложку томатной пасты, немного соевого соуса, тёртый пармезан, обжаренные грибы. Это часто и есть тот самый «секретный ингредиент».