Понять, что такое эмульсия и зачем нужен эмульгатор, чтобы соединить масло и воду, которые сами не смешиваются.
Типы эмульсий в кулинарии
Масло в воде или вода в масле?
Эмульсия — это смесь двух несмешивающихся жидкостей: масла и воды. Без эмульгатора они быстро расслаиваются. Тип эмульсии определяет текстуру соуса.
Lesson notes
Почему масло и вода не дружат
Налейте масло в воду — оно всплывёт и не смешается, сколько ни мешай: спустя минуту слои разойдутся снова. Масло и вода «не дружат» на уровне молекул. Но майонез, заправка для салата, голландский соус — это именно масло, равномерно соединённое с водянистой частью. Как так?
Такая смесь называется эмульсия — это множество мельчайших капелек одной жидкости, висящих в другой. В майонезе это крошечные капли масла, окружённые водой. Чтобы капли не слиплись обратно в слой масла, нужен посредник — эмульгатор.
Эмульгатор — это вещество, у которого одна часть «любит» воду, а другая «любит» масло. Он окружает каждую капельку масла и не даёт каплям сливаться, удерживая их раздельно в воде. Лучший кухонный эмульгатор — яичный желток (в нём есть лецитин). Также эмульгаторами работают горчица, мёд, и отчасти сами белки и крахмалы.
Чтобы создать эмульсию, мало смешать — нужно разбить масло на мельчайшие капли механически: интенсивно взбивать или тонко-тонко вливать масло при постоянном размешивании. Тогда эмульгатор успевает «упаковать» каждую новую каплю. Принцип: эмульсия = мелкие капли + эмульгатор + механическая работа. Уберите любую составляющую — соус расслоится.