Понять разницу между стойкой и временной эмульсией и как загустители помогают соединять и сгущать соусы.
Стойкие и временные эмульсии
Почему заправку надо встряхивать
Не все эмульсии одинаково стойкие. Майонез — стойкая эмульсия: благодаря желтку он держится долго и не расслаивается. А простая заправка для салата (vinaigrette) из масла и уксуса — временная эмульсия: если её энергично взболтать, масло на минуту разобьётся на капли в уксусе, но без сильного эмульгатора капли быстро сольются, и слои опять разойдутся. Поэтому винегрет встряхивают прямо перед тем, как полить салат.
Чтобы заправка держалась дольше, в неё добавляют немного эмульгатора — чаще всего ложку горчицы или капельку мёда. Они не делают эмульсию вечной, но заметно её стабилизируют, и заправка остаётся однородной дольше. Классическая пропорция винегрета — примерно 3 части масла на 1 часть кислоты, но это вкусовой ориентир, а не закон.
Отдельно стоит сказать про загустители. Иногда соус нужно не столько эмульгировать, сколько сделать гуще. Здесь работают крахмал (мука, кукурузный крахмал) и желатин. Крахмал при нагреве в жидкости набухает и связывает воду — соус густеет (так делают подливки и кисели). Важно: крахмал нельзя сыпать прямо в горячую жидкость комом — он схватится комками; его сначала размешивают в небольшом количестве холодной воды, а потом вливают.
Принцип: понимаешь природу соуса — понимаешь, как его вести. Стойкая эмульсия — нужен эмульгатор; временная — встряхивай перед подачей; нужно гуще — добавь загуститель правильно.
Lesson notes
Почему заправку надо встряхивать
Не все эмульсии одинаково стойкие. Майонез — стойкая эмульсия: благодаря желтку он держится долго и не расслаивается. А простая заправка для салата (vinaigrette) из масла и уксуса — временная эмульсия: если её энергично взболтать, масло на минуту разобьётся на капли в уксусе, но без сильного эмульгатора капли быстро сольются, и слои опять разойдутся. Поэтому винегрет встряхивают прямо перед тем, как полить салат.
Чтобы заправка держалась дольше, в неё добавляют немного эмульгатора — чаще всего ложку горчицы или капельку мёда. Они не делают эмульсию вечной, но заметно её стабилизируют, и заправка остаётся однородной дольше. Классическая пропорция винегрета — примерно 3 части масла на 1 часть кислоты, но это вкусовой ориентир, а не закон.
Отдельно стоит сказать про загустители. Иногда соус нужно не столько эмульгировать, сколько сделать гуще. Здесь работают крахмал (мука, кукурузный крахмал) и желатин. Крахмал при нагреве в жидкости набухает и связывает воду — соус густеет (так делают подливки и кисели). Важно: крахмал нельзя сыпать прямо в горячую жидкость комом — он схватится комками; его сначала размешивают в небольшом количестве холодной воды, а потом вливают.
Принцип: понимаешь природу соуса — понимаешь, как его вести. Стойкая эмульсия — нужен эмульгатор; временная — встряхивай перед подачей; нужно гуще — добавь загуститель правильно.