Применять принцип «убери воду, дай жар» на практике и понимать роль соли, масла и тесноты на сковороде.
Точки дымления популярных масел
Какое масло выдержит сильный жар
Масло нельзя перегревать: выше точки дымления оно горит и выделяет вредные вещества. Для корочки выбирайте масло с высокой точкой дымления.
Lesson notes
Почему сковорода «парит», а не жарит
Главный враг корочки — вода. Пока поверхность мокрая, вся энергия плиты уходит на испарение воды, а температура поверхности держится около 100 °C. Это слишком мало для Майяра и тем более для карамелизации.
Отсюда практические правила. Первое: обсушивайте продукт перед жаркой (промокните бумажным полотенцем). Второе: не кладите на сковороду слишком много сразу. Когда продукта много, он выделяет влагу, температура сковороды падает, и всё начинает тушиться вместо жарки. Жарьте порциями. Третье: дайте сковороде как следует разогреться заранее.
Про соль есть нюанс времени. Соль вытягивает влагу из мяса (об этом подробнее в юните про белок). Если посолить и сразу жарить — на поверхности появится лишняя влага, и корочка ухудшится. Поэтому либо солите заранее (за 40 минут и больше — влага успеет вернуться внутрь и поверхность снова подсохнет), либо прямо перед самой жаркой и сразу обсушите. «Чуть-чуть заранее» (за 5-15 минут) — худший вариант.
Масло помогает теплу равномернее переходить к поверхности продукта и заполняет неровности, поэтому контакт с жаром лучше. Но масло у каждого имеет свою точку дымления — температуру, выше которой оно начинает гореть и горчить.